Av Jens Pedersen

Sill är nog den ödmjukaste vardagsfisken man kan tänka sig, och därför tänker man kanske inte så mycket på den. Det är bara där. Sill finns överallt, det finns representanter för familjen i alla världens hav.
Den egentliga sillen, Clupea harengus, lever i Nordatlanten från Spetsbergen i norr till Biscaya i söder, och den går ända in i de nordeuropeiska inre vattnen, ända till Finska viken och Bottenviken.
Bäcken, som är hemma hos oss i Östersjön, är en dvärgres som har en alldeles egen kulturhistoria. Detsamma gäller skarpsill, svenskarnas skarpsill och Kiels Sprott, som just nu får en renässans som ett nordiskt svar på sydeuropéernas sardiner och ansjovis.

Sillfiskar livnär sig på havets flyt: små mikroskopiska djur, krill och plankton som lever i enorma molnliknande formationer nära havsytan. Där det finns mat samlas sillen i stim med upp till en miljon individer. Själva sillen är byte för större fiskar, sälar, hajar, marsvin och måsar. Rovdjuren bildar den så kallade “sillblinken”, som avslöjar sillens närvaro för deras kanske största fiende: människan.

Sill är extremt svår att hålla i fångenskap, deras levnadssätt och matvanor ställer höga krav och är bara svåra att föröka sig på konstgjord väg. Men ta en tur på den blå planeten, som har lyckats med experimentet, och överväg deras silltimma när den virvlar runt i akvariet. Det är enligt min mening en av akvariets största attraktioner. Fiskhandlarens kyldisk är en lite matt silvergrå fisk, men när man verkligen tittar på den levande sillen kan man se att den växlar från blågrön, violett och lila till silverton och gyllene toner: den ödmjuka sillen går faktiskt in. haute couture där ute i vågorna.

Är det fortfarande allmänt känt att välståndet i hela denna rika region är byggt på ryggen av miljoner och åter miljoner silverglänsande, glänsande sillstim?
Jag tror inte det, inte längre, för det är redan länge sedan de väldiga sillstimarna försvann från Öresund.
Det finns ingen kvar i livet som kan minnas hur vågorna under de skrikande, dykande fiskmåsflockarna kunde virvla och väsa från de migrerande fiskstim, mer sill än vatten.
Eller hur de lekfulla fiskarna kunde göra vattnet längs sundets stränder grumligt och grumligt med sin mjölk och ägg under lekperioden. Detta beteende har dessutom gett sillen dess namn: den indoeuropeiska roten till ordet betyder “den som sår eller sprider sperma”.
Men under senmedeltiden var sillen en av de viktigaste europeiska handelsvarorna – och centrum för denna industri var Öresund. Högkvarteren för sillfångsten var Skanör och Falsterbo, det lukrativa Skånemarknaden. Här fångades sillen, rensades och saltades.
Det var särskilt höstsill, de feta sillarna som kom att leka längs kusterna i enorm mängd under sensommaren och hösten. Saxo säger att man under goda år kunde ta sillen direkt från vattnet med bara händerna. Östersjöströmming var känd för att vara särskilt fet och av hög kvalitet och kostade dubbelt så mycket som den mindre sillen från Limfjorden.
Själva distributionen sköttes av hansestäderna, en av tidens stormakter, och sillen nådde därmed långt ner i Europa.
Det fanns en god anledning till den höga efterfrågan. I det katolska Europa hade kyrkan så småningom infört så många dagars fasta – det vill säga dagar då inget kött fick ätas – att det var nästan halva året. Då kunde man äta fisk istället och den långvariga, konserverade kryddsillen var ett självklart alternativ.
Omkring 1500 tog dock silläventyret slut: stimmen blev färre och mindre. Vi vet inte om det var ett definitivt överfiske, det kan lika gärna ha varit en förändring av sillens vanor, som inte hade med fiske att göra. I alla fall var de frånvarande, vilket gav kyrkan en möjlighet att fylla människor med svavelångande predikningar om Guds straff för deras synder. En serie skitbollar som kanske eller inte kan ha varit avgörande för den svenska reformationen 1527 och den danska 1536.
Samtidigt gjorde dessa omvälvningar det möjligt för Nederländerna att ta över ledningen inom sillfisket under 1500-talet. Sedan dess har det varit England, Skottland och Norge – dock alla baserat på kustfiske och icke-civiliserat hälsosamt fiske, eftersom det har bedrivits här i området i mer än tusen år.
Fisket i Öresund fortsatte naturligtvis, för sillen var inte helt borta, men silläventyret var över. Men inte innan den hade lyckats bilda en solid ekonomisk grund för hela Öresundsregionen. Den här grunden, och den ledning den gav på den tiden, njuter vi fortfarande av.
Näringsmässigt fortsatte sillen att vara viktig. Fram till för ungefär hundra år sedan var strömming den viktigaste proteinkällan för de flesta nordeuropéer. De åts huvudsakligen saltade, som kryddsill.
År 1624 beskriver Holsteiner Schonewelde sillen som celebre pridianae crapulae solandae antipharmacum: ett underbart motgift för att bota gårdagens rus. De orden har fortfarande sandhed i sig, vad man kan verifiera sig, om man kommer att lyckas hitta någon.

SOPRANENS GRÖNA SILL
Färsk sill håller inte bra. Så ömma att de är uppe i vattnet, de dör, och ingen levande sill kan köpas på någon marknad. Den höga fetthalten gör också att de bryts ner snabbt. Numera ses sill mest på glas, och det är onekligen en förutsättning på det vältäckta lunchbordet. Det blir som varken påsk, pingst eller jul utan.
Det är onekligen något annat än tidigare, där många åt sill varje dag till varje måltid – ja, till och med fått betalt för sitt arbete med sill.
På så sätt grenslar sillen idag ett märkligt föreningsutrymme. Å ena sidan är det det hårda och det gammalmodiga: den släpande sillen, som inte är värd många surströmminger, den sparsamma och blygsamma. Och å andra sidan är det det festliga: den goda lunchen med öl och snaps, de vackra, färgglada sillsalladerna, leende äggen och bedårande små, färskpillerpotatisar.
Detta vittnar om sillens resa från oumbärlig vardagsmat till nostalgisk enstaka middag.
En speciell klassiker i den här författarens repertoar är The Soprano’s Green Herring, en växtbaserad färsk koloraturtrill av en sillsallad, vars recept ges här:
Ett knippe persilja, två knippen dill, ett knippe gräslök, två vitlöksklyftor och en liten lök finhackas och rörs ihop med 400 ml crème fraîche, lite majonnäs, torkad dragon, salt och peppar. 6 medelstora marinerade sillfiléer sänks försiktigt ner i den, som ett barn som lagts till vila. Smakar alldeles utmärkt, speciellt i sällskap med en dillsnaps och en dricksång!

UNDERVATTENAKTIVITETER
Men sillen är inte den enda som navigerar runt de dansk-svenska vattnen.
När en sovjetisk ubåt av whiskyklassen, U137, gick på grund i skärgården utanför Karlskrona 1981, var kalla krigets hysteri i full gång. Vad i hela friden gjorde ryssarna så nära den svenska kusten? Avsnittet blev känt som “Whiskey on the rocks” och flera statliga kommissioner tillsattes för att undersöka banan.
Efter detta övervakades all undervattensverksamhet noggrant, bland annat med hjälp av ljudinspelningar under vattnet. Tre unika akustiska fenomen identifierades, som alla ansågs detektera ubåtsaktivitet. Två av dem visade sig vid närmare granskning härröra dels från simmande mink och dels en vattentaxi i Stockholms skärgård, men det sista sundet – och det i särklass vanligaste – gick inte att förklara som sådant. Grupper av små explosiva klick och smällar. Om dessa inte var sovjetiska ubåtar, vilka var de då?
Den svenska flottan fick alltså under det kommande decenniet möjlighet att lägga stora summor på att kartlägga var, när och hur länge ljudet inträffade. Med öronen klistrade vid högtalarna noterade vaksamma sjömän allt som pågick.
När muren slutligen föll 1989 kunde man med rätta förvänta sig att ljuden skulle upphöra, men det gjorde de inte. Nattliga serier av snabba, höga klick ekade genom det mörka vattnet. Strövade fortfarande ryska ubåtar på spaningsresor i svenska vatten, fega och kalla krigetslika och i osportsligt förakt för alla internationella konventioner? Den indikerade allt, och självklart kunde man inte finna sig i den!
Premiärminister Carl Bildt skrev och klagade till Boris Jeltsin, som dock förnekade all kännedom om fallet – men den strategin var troligen känd från sovjettiden. Det fanns inget att göra än att skaffa kalla, obestridliga bevis.
För att gå till botten med saken kontaktade de Magnus Wahlberg, svensk bioakustiker vid Aarhus Universitet. Efter att ha lyssnat på de topphemliga och topphemliga inspelningarna av fenomenet började han och de andra forskarna bilda sig en teori. Detta underbyggdes av visuella observationer, som utan tvekan fastställde att detta tickande ljud var nära relaterat till läckage av små bubblor från sillens hål… Det var med andra ord sillfjärtar.
På natten, när solens sista strålar förgyllt den skånska västkusten och månen kastar sitt silvriga sken bortom Öresunds gurglande vågor, då ligger silltimmarna i det mörka vattnet och fiser fint mot varandra.
Tydligen är detta en form av kommunikation. Detta stöds av att sillen bara fiser på natten när det är för mörkt för att kommunicera med visuella signaler.
Prutandet är tänkt att hjälpa till att hålla ihop flocken, det vill säga pruta som en slags övning i gemenskap och samvaro, som alla som varit på hyttresa i tredje klass ska kunna nicka igenkännande till.
Och så fick den svenska flottan inse att de i sin kalla krigets paranoia hade betalat för en dyr, vetenskaplig studie i marin gasbildning.
Tillsammans med ett antal kollegor publicerade Wahlberg senare sin forskning och hedrades med det mycket eftertraktade Ig Nobelpriset, som delas ut för forskning som först får folk att skratta, sedan tänka efter.
Om du vill kan Wahlbergs forskning replikeras hemma i diskbänken. Även död sill har en ren utsa förvånansvärt många bra pruttar i den, om du klämmer dem lite under vatten. Lämpligen kan man, vid genomförandet av detta experiment, sända en tanke till de svenska sjömännen, som tillbringade sin ungdoms sommarnätter med att lyssna på samma ljud, med kallsvett på pannan och atomångest i hjärtat.
När fisken senare är friterad och snapsen upphälld kan du sedan lyfta ditt glas och skålar för Clupea harengus, den ödmjuka sillen, och säga tack för allt.
På natten, när solens sista strålar förgyllt den skånska västkusten och månen kastar sitt silvriga sken bortom Öresunds gurglande vågor, då ligger silltimmarna i det mörka vattnet och fiser fint mot varandra.
Tydligen är detta en form av kommunikation. Detta stöds av att sillen bara fiser på natten när det är för mörkt för att kommunicera med visuella signaler.
Prutandet är tänkt att hjälpa till att hålla ihop flocken, det vill säga pruta som en slags övning i gemenskap och samvaro, som alla som varit på hyttresa i tredje klass ska kunna nicka igenkännande till.
Och så fick den svenska flottan inse att de i sin kalla krigets paranoia hade betalat för en dyr, vetenskaplig studie i marin gasbildning.

Tillsammans med ett antal kollegor publicerade Wahlberg senare sin forskning och hedrades med det mycket eftertraktade Ig Nobelpriset, som delas ut för forskning som först får folk att skratta, sedan tänka efter.

Om du vill kan Wahlbergs forskning replikeras hemma i diskbänken. Även död sill har rent överraskande många bra pruttar i sig, om man pressar dem lite under vatten. Man kan lämpligen, vid genomförandet av detta experiment, sända en tanke till de svenska sjömännen, som tillbringade sin ungdoms sommarnätter med att lyssna på samma ljud, med kallsvett på pannan och atomångest i hjärtat.

När fisken senare är friterad och snapsen upphälld kan du sedan lyfta ditt glas och skålar för Clupea harengus, den ödmjuka sillen, och säga tack för allt.